Foo…d du potager!
« Soyez éco-responsable », « consommez durable », « mangez local et BIO », … ceci n’est pas une tendance, mais un devoir. Et si, nous, citoyens devons nous y atteler, que font, quant à eux, les chefs dans leur restaurant?Certains ont en effet répondu présent, lançant le mouvement de la mise au vert en cuisine, proposant des menus composés essentiellement d’ingrédients naturels, sortis tout droit de leur propre potager!
Et nous y sommes: « leur propre potager »! Cuisiner à partir de son jardin personnel. Nos grands-parents le faisaient déjà naturellement en leur temps et aujourd’hui, ça revient! Les fruits, légumes et herbes du potager, sont aujourd’hui portés au rang de noblesse dans les assiettes de ces grands restaurants, contribuant ainsi à la mise au vert générale de notre société.
Initié il y a déjà 30 ans par Michel Bras, avec notamment son premier menu de légumes, aujourd’hui, on retrouve dans la même vague, Alain Ducas et Jamie Oliver, ou encore, chez nous, Sang Hoon Degeimbre (l’Air du Temps).
En collaboration avec Benoît Blairvacq, ce dernier a en effet développé, officiellement depuis 2008, son propre potager, duquel il tire toute la richesse pour la partager dans son restaurant. Cette année, son nouveau menu GENESES, structuré en 6 périodes, est à cette image. Résultat de l’extraordinaire osmose entre deux hommes, deux artistes passionnés, curieux, créatifs et respectueux de Dame nature! San, Ben, Ben, San, un cuisinier, un jardinier, une véritable passion partagée…
L’histoire, est simple, belle, magique.
D’un côté, Ben, propriétaire du Potager le Zèbre vert, passionné d’herbes aromatiques, fleurs, fruits, légumes,… des plus courantes et locales aux variétés les plus rares, lointaines et méconnues. Il en cultive entre 300 et 400 (dont notamment 35 espèces de tomates différentes). Des carottes et des betteraves de toutes les couleurs, de toutes les formes et de toutes les saveurs, des herbes sexy comme la sauge « Hot Lip » ou encore piquante comme la « Fleur Poivre », mais aussi l’agastache « Linda », l’arroche rouge, la ficoïde glaciale, ou encore, côté fruit, les fraises « Capron Royal » et « Anablanca », blanche au parfum délicat d’ananas… Une véritable caverne d’Ali Baba, à ciel ouvert!
Chaque espèce est étudiée, analysée, examinée, sa couleur, sa saveur, son parfum, mais aussi aimée, soignée et choyée! Il suffit de l’entendre parler pour comprendre qu’ici, chaque espèce est une merveille!
De l’autre côté, un chef, curieux, créatif, généreux et soucieux d’éveiller les papilles! Développant une cuisine inspirée par les affinités sensorielles que lui apporte chaque produit. Une saveur, une odeur, une couleur,…qu’il capte au fil des saisons. Car la nature à ça de magique en ce qu’elle est en constante évolution, de la racine à l’éclosion, développant à chaque étape de nouvelles caractéristiques.
Magie donc, que San et Ben ont décidé de faire partager au long des 6 mois à venir à travers les GENESES, nouveau menu de l’Air du Temps.
On pourra donc découvrir en mai, les oignons et ail, radis (photo ci-dessous), fleurs de soucis, sauge, agastache, pour aller en juin vers le petit pois, les carottes et les navets, suivis en juillet par les tomates, et enfin, les betteraves, courges, capucines tubéreuses,… Six rendez-vous à vivre au rythme de la nature et de ses saveurs.
Le Zèbre Vert
Rue Simon 13,4218 Couthuin
T. 0475 24 88 25
visite uniquement sur RDV
Du coup, nous aussi on se la joue cuisine du jardin, avec samedi, à l’honneur dans Victoire Mag, l’AIL des OURS, plante sauvage au délicieux et subtile goût d’ail frais. Du pesto à l’émulsion en passant par les ravioles, les salades, le beurre ou encore l’huile…samedi on sera vert, sauvage, fleuri et aillé dans La Cuisine de Lola!
Carpaccio de racines à l’huile et aux fleurs d’ail des ours (recette dans Victoire samedi)
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