5 dl de jus de granny smith
1 pointe de couteau de vitamine c ( Ascorbique )
2 gr d'alginate
1 cuillère à soupe d'eau de vie de pommes ou calvados
8 gr d'acétate de calcium
Recette
Mixer le jus de granny smith avec l'ascorbique ( anti-oxydant ) et l'alginate. Laisser reposer 15 minutes puis mixer à nouveau et laisser à nouveau reposer 15 minutes.
Faire un bain composé de 1 litre d'eau et l'acétate de calcium, bien fouetter ce mélange et laisser reposer 5 minutes.
A l'aide d'une cuillère déposer le jus de pommes dans le bain d'acétate et laisser prendre 30 secondes.
Bien rincer à l'eau froide afin de retirer l'effet salin aux billes de pommes.
Les incorporer dans un un bain d'azote liquide environ 10 secondes, puis les déposer dans l'alcool de poires et enfin donner un dernier coup de froid en surface à l'aide du pistolet de dermatologue.
Vous pouvez les servir tels quels en apéritif ou en accompagnement d'un thon rouge mariné, voir sur un toast de pain de campagne grillé.
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