La cuisson à basse température, nouveau Graal des chefs - L'EXPRESS

La cuisson à basse température, nouveau Graal des chefs - L'EXPRESS

La cuisson à basse température, nouveau Graal des chefs

Par François-Régis Gaudry,

DR/SDP

Le nouveau credo de certains chefs: la basse température. Pour Carlo Crisci (ci-dessus), elle concentre les sucs dans la chair.

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De la technique du sous-vide aux machines dernier cri, la cuisson à basse température est le nouveau Graal des chefs du monde entier. Plongée dans une nouvelle ère bouillonnante qui n'a qu'une obsession : la magnificence du produit.

 

Pierre-Louis Viel pour LExpress Styles

Un saumon au lave-vaisselle? Une mangue à la bouilloire? C'est possible, avec les recettes de L'Express Styles!

«Je vous demande d'accueillir l'un des grands espoirs de la gastronomie française: Alexandre Gauthier!» Sous les ovations déboule sur scène un minot en tablier bien décidé à faire monter encore un peu la température d'un auditorium en ébullition. Bienvenue dans le chaudron de Madrid Fusion, la plus grande messe toquée du monde, dont la dernière édition se tenait à la fin de janvier dans la capitale espagnole. Le jeune chef picard a décidé de cuisiner un poulet rôti. La volaille des familles dorée à la broche? Fastoche...

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Alexandre Gauthier, lui, réinvente la cuisson du poulet rôti à... 62° C.

A ceci près qu'il prend du blanc de poulet, taille deux bandelettes de mêmes dimensions, les place en croix sur du film étirable, pose une cuillerée de caviar au centre, referme les quatre extrémités et emmaillote soigneusement le tout dans la Cellophane. Direction un four high-tech à 62°C.

«Tu ne cuiras pas trop»

Dix minutes plus tard, résultat : un cube de viande juteux, sur lequel il pose en équilibre un fragment de peau séché au four. Du poulet rôti, tout y est - le petit côté fumé étrangement apporté par le caviar et le croustillant- sauf le rôtissage. «Je retrouve la nostalgie gustative du poulet rôti tout en réinventant sa cuisson. C'était non seulement un jeu, mais aussi une façon d'obtenir une tendreté de chair phénoménale», explique Alexandre Gauthier en coulisses.
Elle a drôlement jauni, l'image d'Epinal du maître queux perlant de sueur, remuant ses casseroles en cuivre au-dessus d'un incendie de forêt. Certes, il est encore un peu tôt pour déclarer les rôtissoires, sautoirs, poêles à frire et woks en voie d'extinction, mais force est de reconnaître que le feu vif est sourdement contesté par une révolution de velours en marche depuis quelques saisons : la basse température. Le slogan est lâché. Sur les menus des restaurants, dans les livres de recettes, au rayon professionnel des matériels de cuisine, il se brandit partout. Avec un idéal en toile de fond : le respect total des aliments.
Souvenez-vous: déjà, avec la «nouvelle cuisine», dans les années 1970, Henri Gault et Christian Millau pourfendaient la cuisine au lance-flammes, le matraquage des poissons, le flambage des viandes, en proclamant le commandement: «Tu ne cuiras pas trop.» Aujourd'hui, on revendique carrément la naturalité radicale des produits, et les cuissons caressantes sont devenues des alliées indispensables pour préserver leurs textures, leurs couleurs, leurs arômes et leurs qualités nutritionnelles.

Le high-tech aide les chefs

F. Vielcanat/Urba images

Hervé This montrait, en 2000, qu'un oeuf dur cuit à 62 degrés présente un blanc beaucoup plus tendre.

La science a grandement contribué à l'épanouissement de ce nouveau dogme. En tête, Hervé This, le plus toqué des physico-chimistes. Il montrait, en 2000, qu'un oeuf dur cuit à 62 degrés présente un blanc beaucoup plus tendre, moins caoutchouteux qu'un oeuf plongé dans une eau bouillante à 100 degrés. Sous le microscope, la coagulation se traduit par des protéines qui forment les mailles d'un filet piégeant les molécules d'eau. «Pour les viandes et les poissons, c'est la même chose, confie le chercheur. Le mélange d'eau et de protéines à l'intérieur de leurs fibres musculaires se comporte comme le blanc d'oeuf. Plus une viande est cuite à feu vif, plus elle devient dure. D'où l'intérêt gustatif des bases températures...»
Nos grands-mères n'ont pas attendu les conclusions de nos savants fous pour pratiquer empiriquement les braisages (à l'origine, la cuisson d'aliments sur de la braise à feu doux et à couvert) et les agneaux de sept heures. Pas plus que les Japonais, qui, selon la coutume de l'onsen tamago vieille de mille cinq cents ans, faisaient cuire leurs oeufs dans des sources chaudes pour obtenir une souplesse incomparable. Mais le high-tech facilite désormais la tâche des chefs.

Plancha détournée

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Pepe Solla, chef de file de la nouvelle école espagnole, prépare un poisson cru-cuit à très basse température.

Prenez Pepe Solla, l'un des lieutenants de la nouvelle école espagnole, installé en Galice. Dans sa région, le poisson, on connaît. Et pourtant, à sa table, rougets, mérous et morues passeraient presque pour des espèces extraterrestres. Cuites à très basse température dans un four ultraperformant qui programme la chaleur au degré près (52 °C pour le maquereau, 54 °C pour le homard...), leurs chairs procurent une sensation fascinante de cru-cuit.
Idem pour Carlo Crisci, bricoleur de génie près de Lausanne, qui s'est mis en tête de détourner la plancha, la fameuse plaque chauffante espagnole, symbole des cuissons ardentes en vogue dans les années 1990, en ustensile de chaleur douce. Avec un seul but: concentrer les sucs dans la chair, alors qu'ils s'échappent à feu vif. Au creux de l'assiette, ses aiguillettes de pigeon effleurées à 60 degrés pendant une heure trente explosent de saveurs. Dernier exemple: Jean-Luc Tartarin. Le chef du Havre pousse la cuisson du paleron de boeuf jusqu'à obtenir un concentré de viande à déguster à la petite cuillère! Comment? Soixante-douze heures à 58 degrés, dans un appareil à cuisson sous vide.

Une poche en plastique hermétique contenant l'aliment à cuire sans oxygène et plongée dans un bain d'eau chaude: le sous-vide a des relents de plats cuisinés fabriqués par l'agroalimentaire. Elle fut pourtant mise au point dans les années 1970 par le Géo Trouvetou Georges Pralus pour Troisgros, le restaurant gastronomique de Roanne (Loire).
«Cette méthode de cuisson, exploitée par l'industrie à des fins de conservation, fut longtemps boudée par les chefs. Elle connaît un regain spectaculaire depuis cinq ans. Parce qu'elle est associée à de faibles températures, c'est incontestablement l'un des meilleurs modes de cuisson qui soit pour tirer la quintessence des aliments», explique Christophe Larrat, chef exécutif au centre de formation d'Alain Ducasse. Nul hasard si le cursus de la cuisson sous vide attire des toques du monde entier, désireuses d'obtenir un foie gras ultramoelleux, un saumon parfaitement rose à l'arête, des asperges vertes comme si elles étaient crues et même une côte de boeuf cuite à coeur.

Initiation au Gastrovac

DR

Le Gastrovac, toute nouvelle machine développée par des chercheurs de Valence. La prochaine révolution culinaire?

Au sein de cette école de cuisine professionnelle, il existe un autre cours, dispensé par cette institution depuis quelques mois à peine, qui nourrit un bouche-à-oreille de tous les diables: l'initiation au Gastrovac. Gastro quoi? Seule une poignée de cuisiniers dans le monde ont dompté cette toute nouvelle machine développée par des chercheurs de l'Université polytechnique de Valence, en Espagne, mais elle est déjà présentée par Jean-Michel Thirion, directeur de Sens Gourmet, son revendeur en France, comme la «prochaine révolution culinaire». Rien de moins. Cet autocuiseur aux airs de grosse marmite de grand-mère fait des merveilles. En créant une atmosphère artificielle à basse pression, elle réduit considérablement les températures de cuisson (l'eau bout à 50 °C et l'huile, à 90 °C) et autorise des applications expérimentales, tel l'«effet éponge».
Prenez un aliment. Pendant la cuisson, l'air qu'il contient se dilate et en est extirpé. Lorsque la pression est rétablie, il absorbe le liquide dans lequel il est plongé. Pascal Barbot, le chef trois étoiles de l'Astrance, à Paris, fan de la première heure de cet engin d'avant-garde, a créé la salade du XXIe siècle. Il assaisonne ainsi des feuilles de puntarelle (une variété de chicorée italienne) par imprégnation, en remplaçant le gaz qu'elles renferment par une huile d'olive marinée à l'ail et à l'anchois, tout en préservant leur croquant.

MacGyver

Pendant le Sirha, le Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation, qui se tenait à Lyon en janvier dernier, le stand bondé du Gastrovac aurait même reçu la visite des ingénieurs de la marque Seb en quête d'une application domestique...
Car une question vous titille: quand pourrez-vous profiter de ces avancées technologiques? Bientôt, vraisemblablement. Pour l'heure, il vous reste les réjouissances d'un saumon cajolé par les vapeurs d'un lave-vaisselle ou d'une mangue vêtue de film alimentaire prenant un bain de jouvence dans une bouilloire, entre autres expériences ludiques et faciles que nous vous proposons. Du système D à mi-chemin du dada et de MacGyver...en attendant le progrès.