Recette en vidéo: Jean Sulpice et l’oeuf basse température
| Marché pour 4 personnes Réalisation : facile Temps de réalisation : 10mn Temps de cuisson : 60 mn Ingrédients : - 4 œufs - 1 botte d’asperges verte 250g - 1 Pomme Grany Smith | Purée d’amandes: - 200g d’amandes - 1cs d’huile d’amandes, - 30cl d’eau - une pincée de sel MaldonGarniture - pissenlit blanc - vinaigre blanc - huile d’amandes - quelques amandes |
La cuisson des oeufs
Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 65°C (mesurée à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Placez y les oeufs, puis faites les cuire à cette température pendant 1heure. Dès qu’ils ont l’apparence d’oeufs moolets, écalez les, puis déposez les dans un bol.
Purée d’amandes
Torréfiez 15 min. les amandes au four préchauffé à 160° (th. 5-6) en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol d’un robot avec les amandes et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement.
La cuisson des asperges
Épluchez les asperges, puis faites les cuire dans de l’eau bouillante pendant 4 min. Taillez les en 2.
Dressage
Rechauffez dans un sautoir , la julienne de Grany Smith, les amandes concassées, les asperges en y déposant un filet d’huile d’amandes.
Dans 4 assiettes, déposez la purée d’amandes, les pointes d’asperges, les amandes et les morceaux de grany smith, et disposez l’oeuf et les pissenlits.
Pourquoi cuire un oeuf à basse température?
Parce que c’est le seul mode de cuisson qui permet de faire coaguler le jaune mais pas le blanc. Si l’on cuit un oeuf mollet de manière traditionnelle, le jaune d’oeuf, qui n’à pas eu le temps de cuire, est totalement liquide, et le blanc complètement pris. Dans le cas d’un oeuf cuit à 65°C, le blanc a toujours la même texture; en revanche, le jaune est devenu crémeux et fondant. Il est cuit de façon homogène et douce, sans jamais être sec et étouffe chrétien.
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