Tears of happiness
12 septembre 2010 3 commentaires
Je pressentais l’intimidation. Sentir une telle proximité avec la réflexion, avoir un tel accès au geste, au doute du cuisinier, le voir chercher puis trouver, s’échapper puis se recueillir. Pendant ces quelques jours Into The Wild, j’ai vu des chefs souffrir de cette mise à nu, d’autres s’exalter du risque encouru. Il y avait bien un danger.
Le danger de la création; celui qui ne donne aucun filet, aucun support, qui suppose l’excès ou la résignation. Les cuisiniers sont des écorchés vifs qui travaillent la chair pour mieux se recentrer sur eux-même. Davide Scabin a voulu enterrer son poisson dans la terre, emmitouflé dans du feuillage, pour tenter une cuisson inédite. Voilà ce que lui inspirait la nature, un plongeon contenu dans le néant. David Chang, en duo avec lui, a été inquiet sur ce choix jusqu’ à très tard dans la préparation du dîner. La nature Lapone agitait ses penchants pour le poisson cru, le bouillon dashi. Quel moment intense que de voir interragir ses deux plats, se répondre l’un à l’autre.
Le poisson cuit dans le feuillage de Davide Scabine au goût fumé et enrobant répondait à la douce « abnégation » du saumon cru, bouillon lacté et oignon nouveau croquant.
Into The Wild, chaque chef a su trouver un nouveau langage qui faisait écho à la nature environnante : une soupe populaire ou concentration of the lapland par René Rezepi and co, La Rosa par Quique Da Costa, émouvante parce que si sincère dans son interprétation, une pomme de terre brûlée et craquelante et son nappage aigrelet par Frederik Anderson, des betteraves sanguinolantes….
Et puis est arrivée la création de Narisawa, lacrymale, agitée, et en même temps si pure. Le chef japonais a tiré des larmes à ses convives dans un mouvement à l’unisson. Le thème aurait pu s’appeler « Tears of happiness ».
Albert Adrià nous a bouleversé avec sa neige carressant les végétaux lapons dont chaque cuillère était unique, et son sang de baies rouges, tiède et sirupeux comme la vie.
« Vivant », c’est le mot qui décrirait peut-être le mieux ces trois jours en Laponie. Sentir les chefs respirer à chaque découverte, s’ennivrer d’une nature inconnue, sauvage, et pourtant si chaleureuse. « Raw is the new tenderness » a soufflé Alexandra Michot…
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