Denis Martin Micro onde et oeuf

le micro ondes

Dompter le micro-ondes en cuisine

Trop souvent le micro-ondes est utilisé pour réchauffer des aliments , alors que la cuisson au micro-ondes bien maîtrisée est d'une qualitée parfaite .

Un gâteau au chocolat, des pommes de terre nature , des gambas au curry vert, différents soufflés, cuire des pennes etc... vos cuissons serons parfaites.

Les premiers exemples de cuisson au micro-ondes que j'ai réalisé dans mon restaurant sont le pigeon voyageur et l'oeuf " Hervé This "

Aujourd'hui avec mon staff de recherche , Ennio Cantergianni, Pierre-Alain Gwsendt, Gaël Vuilloud, nous avons explorés bien d'autres tests dont je vous parlerais plus tard, l'évolution avec le micro-ondes avance et nous sommes étonnés de la capacité de ce style de cuisson.

Voici le principe du Micro -ondes et une recette facile à réaliser

Les matériaux faiblement conducteurs tels que l'eau et de nombreux autres composants des denrées alimentaires absorbent l'énergie des micro-ondes. Cette absorption est due au transfert de l'énergie sur des particules électriquement chargées (ions) et des dipôles. Les dipôles sont des molécules dont l'une des extrémités est chargée positivement et l'autre négativement ; leur charge électrique est donc irrégulièrement répartie. Les dipôles les plus fréquents dans les denrées alimentaires sont les molécules d'eau.
Les ions et les dipôles à l'intérieur d'une denrée alimentaire sont mobiles. En présence d'un champ électromagnétique, ils ont tendance à s'orienter en fonction de leur charge dans la direction de ce champ. Le champ (rayonnement) d'un four à micro-ondes change de sens à un rythme extrêmement élevé (quatre milliards quatre cents cinquante millions de fois par seconde). Les ions et les dipôles vont avoir tendance à suivre les changements de sens du champ magnétique. Ils vont ainsi être soumis à des mouvements très importants, qui auront pour conséquence d'élever leur température et donc celle des denrées alimentaires.
Ce processus de réchauffement est très différent du processus conventionnel, dans lequel le transfert de chaleur se fait à la surface des aliments, la chaleur étant ensuite transmise à l'intérieur de l'aliment par conduction.

Le soufflé " oeuf à la coque "

Ingrédients

2 blancs d'œufs
½ dl eau
1 pointe de bicabonate de soude
2 jaunes d'oeufs

Recette
Monter les blancs en neige avec l'eau et le bicarbonate de soude .
Déposer dans des verres allongés et cuire 12 secondes au micro-ondes.
Refroidir les blancs puis les couper en tranches épaisses.
Mélanger les jaunes d'œufs avec 1 cuillère à café d'eau.
Déposer les jaunes dans une grosse seringue puis couler sur l'azote liquide.
Les jaunes vont rapidement se solidifier.
Déposer sur l'assiette un tube de blanc d'œuf , dessus les jaunes gelés .
Servez de suite , le jaune d'œuf à la chaleur va fondre devant le client et enrober le blanc d'œuf .
Nous aurons un œuf à la coque avec le jaune dehors et le blanc à l'intérieur