Les 5 Sens par : Ennio Cantergiani
L'odeur est-elle une création de notre cerveau ?
Selon plusieurs études, il ressort qu'une odeur n'est caractérisée qu'en présence des autres sens, notamment du goût, mais aussi la vue, l'ouïe et le toucher. L'odeur semble donc être une invention de notre cerveau...Dans le Numéro spécial de Science&Vie - La Science du Vin, l'exemple de la dégustation du vin à l'aide de tous les sens y est très clairement décrit.
Nous sommes tous des daltoniens du goût (Marc Danzart)
Toujours dans ce numéro de Science & Vie, plusieurs scientifiques (Marc Danzart, Patrick Mac Leod, et d’autres) remettent en question par des constations biologiques, voire génétiques, les grandes évidences des experts dégustateurs de vins. En effet, il est aujourd’hui reconnu que personne ne perçoit les odeurs de la même façon ( !) Nous possédons tous une panoplie de récepteurs olfactifs différents et par conséquence, nous ne pouvons pas percevoir les mêmes nuances ou caractéristiques olfactives que notre voisin ( !).
On sera étonné d’apprendre que la présence d’une étiquette renommée provoque une hausse des notes attribuées au vin par rapport au même vin avec une étiquette moins renommée. De la même manière, le lexique utilisé par des experts devrait être uniquement descriptif, mais est en fait hédonique ( !).
De la même manière, la couleur d’un vin influence automatiquement les descripteurs utilisés. Gil Morrot de l’INRA de Montpellier, a constaté qu’en colorant un vin blanc avec des colorants rouges insipides et inodores (anthocyanes), 54 étudiants en œnologie décrivent le vin rouge avec des descripteurs de fruits rouge et le vin blanc avec des descripteurs agrumes, poire, miel, etc….les 2 vins étant identiques ( !)
La perception multisensorielle en gastronomie
En faisant quelques recherches sur l’olfaction et les interactions goût-odorat, je suis tombé sur des travaux très intéressants, notamment ceux de Charles Spence de l’institut… d’Oxford (UK), de Gil Morrot (INRA), Dubourdieu (Université de Bordeaux) ainsi que ceux d’Anthony Blake et Heston Blumenthal (The Fat Duck, UK). Avant de résumer ces quelques travaux, il faut d’abord définir la perception multisensorielle.
Qu’est-ce que la perception multisensorielle ?
Il s’agit de l’étude de l’influence d’un ou plusieurs sens sur un autre. L’exemple le plus simple en agroalimentaire est l’influence de la couleur d’un aliment sur la perception gustative et olfactive. Une pomme verte, du type Granny Smith, nous fera saliver avant de l’avoir dégustée car notre cerveau anticipe le goût acide de cette variété.
Les travaux de Charles Spence démontrent à quel point la perception d’un aliment peut être modulée par l’environnement, donc par les 5 sens. En effet, la vue, l’ouïe, le toucher, le goût et l’odorat participent à la perception globale d’un aliment.
Nous ne sommes qu’au début de l’application de ces connaissances en gastronomie et les perspectives semblent très intéressantes, notamment pour l’augmentation du plaisir en mangeant.
La vision Culinaire par : Denis Martin
Les contraires
Vodka orange :
L'orange est composée de Vodka & Safran moulée dans un moule en silicone, le liquide dans la pipette étant un distillat d'orange fait maison et réalisé à base de notre évaporateur.
Fraise & Rhubarbe
La fraise est la rhubarbe rouge moulée , le cube étant un distillat naturel de fraise émulsionné avec de l'huile d'olive puis gélifié
Jardin imaginaire
Lorsque vous déguster le maïs , vous mangez la carottes, lorsque vous déguster le piment vous mangez le maïs, ainsi de suite
La bruschetta
La baguette de pain est réalisée à base d'eau de tomates , sans farine . Le cube est le le pain, réalisé avec un distillat de pain grillé maison émulsionné à l'huile d'olive et gélifié.
Le raifort ayant un olfactif terreux , j'ai réalisé une émulsion de betteraves rouges
Le raifort ayant un gout très piquant j'ai confectionné une glace à la moutarde
En dégustant les deux ensemble, nous obtenons l'olfaction et le gout du raifort
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