L'émulsion par Denis MARTIN
Emulsion: Mayonnaise d'asperges 2010
1 jaunes d'œufs
1 cs d'eau
un pistolet de dermatologue
1 dl azote
Mélanger délicatement les jaunes d'œufs avec l'eau afin qu'il gèlent rapidement sur le moule.
A laide d'un pistolet de dermatologue rempli d'azote liquide , geler les parois d'un moule en silicone, puis mouler dessus les jaunes d'œufs , les démouler puis les plonger 10 secondes dans un bain d'azote.
Ingrédients et recette pour le blanc d'œuf :
2 dl de blancs d'œufs
1 dl de coulis d'asperges vertes
1 dl d'huile de noisettes
1 pincée de sel et de cayenne
Déposer le tout dans un siphon, ajouter 2 capsules de gaz et garder au frais
Dressage :
Déposer la coque de jaunes d'œufs sur un peu de lard grillé, remplir la coque de la masse blancs d'œufs , garnir avc quelques easperges et de l'huile de noisette infusée avec du lard.
Idée: Tous les éléments de l'émulsion et principe de la mayonnaise, mais avec une structure différente.
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