Denis Martin Recette autour de la biere Guiness et biere de tomate

La mousse de Guinness croustillante
Ingrédients
4 dl de bière Guiness
5 feuilles de gélatine
60 gr d'eau
15 gr maltodextrine
70gr de sucre
Recette
Tremper la gélatine. La dissoudre dans l'eau bouillante. Mélanger à la bière. Ajouter la malto. Mettre à la batteuse en pleine vitesse, en faisant refroidir avec des glaçons, jusqu'à obtenir la consistance d'un meringuage
Déposer sur un tapis Silpat , faire sécher au deshydrateur durant 2 heures.
Glacé Guinness
Ingrédients
80 g de sucre
7,5 dl guinness
8 jaunes d'œufs
4,5 dl de crème
Recette
Préparer une crème anglaise de guinness au thermomix, en faisait tourner à vitesse 4, 6 minutes à 80°. A la fin, ajouter la crème. Congeler dans le bol pacojet avant de mixer.

Une autre astuce

La bière de tomate ( sans alcool )

Ingrédients :

1 Kg de tomates

1/2 cc de malt en poudre

1/2 cc de houblon en poudre

Recette:

Mixer les tomates avec une poignée de glaçons, passer ce jus dans un filtre Buchner . Diluer le malt et le houblon dans cette eau de tomate.

Déposer l'eau de tomate dans un siphon à eau de selz, ajouter une capsule de C02 et laisser reposer une nuit au frigo.

Servir bien frais.

Filtre Buchner

L'entonnoir Buchner est un équipement de laboratoire qui nous a simplifié la vie ( merci Hervé This Et Ennio Cantergianni ) il est utilisé pour la filtration sous-vide.
Traditionnellement il est fait en porcelaine ou en verre fritté, mais de nos jours les entonnoirs sont souvent en plastique de très grande qualité. Sur la partie haute de l'entonnoir il y a un cylindre avec une partie plate perforée. Le matériel de filtration est un papier filtre très fin placé sur cette partie plate, le liquide à filtrer est versé dans le cylindre et aspiré par un vide partiel créé dans la fiole à vide. Idéal pour filter un bouillon afin d'obtenir un consommé , sans clarification, de ce fait sans ajout de blancs d'oeufs.