Le Vif Week End Au Wood Petit Jean

Chaque mois, Le Vif Weekend et Jaguar vous invitent à une rencontre gourmande avec un chef belge de renom, en exclusivité pour nos lecteurs.

Le lundi 22 mars dernier, c’est Clément Petitjean, du restaurant La Grappe d’Or à Torgny, qui vous a accueilli chaleureusement dans le cadre branché du Wood, à Bruxelles.

Vous avez eu l’occasion de déguster le menu suivant :

Apéritif : Coupe de Champagne Olivier Rousseaux Brut Grand Cru à Verzenay,
« Eau de Terre de Gaume », Ode au terroir en différentes textures
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Mise en bouche : Carpaccio de Boeuf des Prairies Gaumaises®, Miso rouge, parmesan et autres condiments
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Noix de coquilles Saint-Jacques à la cendre de hêtre, Crumble de boudin noir, sésame noir, Brume d’huîtres et jus de pomme
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« Carrillera de Iberico puero de Bellota » confi te aux épices douces (Joue de porc ibérique Bellota), Coulis de chou rouge
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Chocolat blanc – Hibiscus – Vodka Rose – Galanga
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Carte de cafés de la Maison Rombouts
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Vin blanc « Juste Ciel », vin du Roussillon, Domaine La Petite Beigneuse, importé par Phil Paridans, La Boîte des Pinards
Vin rouge « Mas des Anges », vin de Pays des Coteaux et terrasses de Montauban, importé par EspaceVin Pirard

En exclusivité et à cette occasion, le chef vous dévoile l’une de ses recettes.

La Recette du Chef

Carrillera de Iberico puero de Bellota. Confite aux épices douces, coulis de chou rouge, Raviole crue de légumes de collection au vinaigre de pomme
Cuisson des joues :

• 2kg de joue
• 60g d’échalote
• 10g de piment rouge frais
• 50g de sirop d’érable
• 300g de vin blanc
• 100g de miel
• 5g d’anis
• 1l d’eau
• 45g d’ail
• 50g de cébette 
• 120g de citronnelle baton
• 240g de vinaigre de cidre 
• 200g de sauce soja  
• 75g de gingembre

Colorer les joues, retirer du rondeau et y caraméliser la garniture.
Ajouter les joues et le mouillement
Cuire à frémissement et à couvert , les joues doivent être fondante.
Enlever les joues et passer le jus au chinois. Réduire de moitié et verser sur les joues, terminer de réduire pour bien laquer les joues.

Coulis de chou rouge :

• 1550g de chou rouge
• 300g de jus de pomme
• Sel et poivre en suffisance
• 350g d’oignon
• 15g d’ail

Faire revenir les oignon dans un peu d’huile d’olive, et ajouter le chou, Assaisonner etlaisser suer encore quelques minutes . Mouiller avec le jus de pomme et cuire à couvert. Mixer au blender et ajouter du vinaigre de pomme d’Aomori juste avant de servir.

Raviole de légume de collection :

Utiliser des légumes de sasison pouvant se manger cru et de couleurs différentes :

• Cébette
• Betterave chioggia 
• Carotte violette
• Feuille de riz
• Betterave blanche
• Héliantis
• Choux rouge
  

Couper les légumes en fine julienne et assaisonner avec du vinaigre de pomme et de l’huile d’olive

Pour le montage :
Tremper une feuille de riz dans de l’eau bouillante et la déposer sur un torchon humide. Garnir de légumes et la refermer. Badigeonner la raviole de vinaigrette.

Le prochain rendez-vous est pris le lundi 26 avril prochain avec le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre, du restaurant L’Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne.
A vos agendas !