Le LMG est un salon où il y en a pour tous. Grand Public et professionnel. Des dégustations souvent gratuites et parfois payantes (pour éviter les pique-assiette – bonne idée). Des concours. Des conférences et … les ateliers. Les « talleres » sont des séances de 3 à 4 heures où un ou plusieurs Chefs réalisent des recettes devant un petit comité. Ca se déroule dans une salle à l’écart de la cohue. 30 à 50 places pas plus. Le ticket d’entrée varie de 10 à 60 euros en fonction du Chef qui intervient et du thème. Et c’est vraiment un moment très privilégié. J’ai pu assister à deux de ces ateliers. Celui de Quique DACOSTA – évidement !. Et celui de Pascal BARBOT. J’avoue que je ne l’avais pas mis sur ma liste des ateliers à faire mais il est des moments où le hasard fait bien les choses et là … elles furent surtout très bien cuisinées.
Précision des gestes et des goûtsRaconter cet atelier en détails seront trop long… Alors, je vous donne mes notes en vrac …
Je me souviens si bien de la sensation éprouvée devant ce millefeuille. Ou plutôt feuille à feuille. Ou pétale à pétale. La signature de l’Astrance. Je ne pouvais le manger. Je ne pouvais casser ce travail d’orfèvre. Je restais emplie de questions. Comment peut-on faire un travail si fin? Comment est-ce monté? Et quand? En début de service? A la commande? Quel couteau peut former des parts si petites d’un équilibre si précaire?…
Et là, durant ces premiers instants de l’atelier, je profitais du spectacle. Presque 3 ans après, je découvrais les secrets du pétale à pétale de foie gras…
Une base en feuille de brick caramélisée au four entre 2 plaques. Des très fines pétales de champignons de Paris et de pommes Granny. Des tranches un peu plus épaisses de foie gras cuit par marinade au verjus. Poudre de champignons en surface. Un couteau qui coupe particulièrement bien et une dextérité à la japonaise. Et hop! … Condiment au citron on the side. Huile de noisette… Le pétale-à-pétale est prévu pour 8 convives. Il est préparé en tout début de service et vient mettre en bouche les bienheureux.
L’apéritif selon Barbot. Si si, c’est lui qui le dit ! Dans le bol, ce sont « les cacahuètes »… Mmmm, ok. Des cacahuètes sacrément travaillées tout de même… Langoustines cuites en beurre moussant. Lit de miso maison. Et à côté, des petits rouleaux croustillants cacahuète et concombre. Ne me demandez pas les ingrédients du miso !
Volaille au Comté sous la peau… Cuisson sous-vide à 65°C jusqu’à atteindre 57° à coeur… Utilisation d’une drôle de levure japonaise, le « mitglu », qui a pour particularité de coller les protéines entre elles… Etaler la peau du filet de volaille. Saupoudrer de mitglu. Mouiller et laisser la levure se réactiver durant 30 minutes (comme pour une levure de boul’ déshydratée)… Puis rouler le filet dans sa peau en enfermant le gros et gourmand morceau de fromage. Sous-vide. Cuisson. Il faut 65°C d’ambiance de cuisson pour tuer la levure qui a fini son travail de colle. Si elle n’est pas tuée, aie aie aie la digestion!… Pascal se procure cette levure auprès d’un importateur de produits japonais. Ne me souviens pas le nom. Nom japonais impossible à retenir.
Canard et aubergine laquée. Canard très rare dont la souche remonte au XIIe siècle. Goût unique giboyeux. Un peu colvert. Initialement, très peu charnue, cette souche a été croisée avec des canards plus généreux pour obtenir cette race d’exception. Idem, ne me demandez pas où, quoi, comment. Je crois que Pascal est le seul à l’avoir sur la place… Cuisson du canard « sur os », à 100°C. Puis repos. Puis découpe. Puis recuisson au beurre pour colorer et tiédir. Ici, le Chef nous explique qu’il cuit 80 ou même 90% de ses viandes sur os ce qui leur donne un goût plus marqué. Je le crois volontiers. Quant à cette cuisson en 3 temps : basse temp’; repos; beurre mousseux… Juste ça, ça me fait saliver!… A côté, une gousse d’ail noir (à commander ici) – c’est excellent!)… et une note de curry noir maison. Là, Pascal cuit (55°C, 3h, gastrovac) puis « thermomix » la bagatelle de 25 ingrédients!!!! Prêt? On y va : miso noir, réglisse, café, pruneaux, prunes noires, olives noires, sel noir, piments noirs… Arrrghhhhh, ils vont trop vite… Bon, nous irons lui demander en personne à l’Astrance ;-)
A ce moment de l’atelier, Pascal nous explique qu’il est « très peu sauce ». Ce qu’il aime, ce sont ces petits condiments qu’il prépare pour chaque assiette. Des goûts forts dont juste une pointe vient relever l’ensemble… Puis de poursuivre : « ce qui est fondamental pour moi, ce sont les assaisonnements, les textures et les cuissons… Je ne parle pas de la qualité des ingrédients. Ca, c’est comme respirer ».
… Cabillaud et écailles de châtaigne caramélisées … J’ai dû m’absenter durant la mise en place de cette assiette… Impossible de vous la raconter…
Chaud-froid de crevettes… Bouillon chaud parfumé à la crevette… Quenelle de beurre à la brunoise de crevette crue. Huile de noisette et petite pousse. « Simple », clair et efficace… J’imagine un peu de ce beurre marin sur un pain à l’ancienne. Tartine gastro-rétro-iodée qui viendrait se tremper dans le bouillon chaud…
C’est ici que Pascal nous explique comment faire des consommés clairs et parfumés sans passer par la clarification à l’oeuf qui enlève du goût. Il mixe le sujet du bouillon (ici des crevettes mais ça pourrait être une volaille ou autre) avec de l’eau. Puis, tout simplement, il porte à petite ébullition. La chair (les protéines) de ce qui est mixé fait le travail de clarification et il obtient un bouillon riche en goût sans passer par le blanc d’oeuf.
Palette de légumes d’automne en pickles… Selon la méthode 1/2/3… 1 volume de vinaigre, 2 volumes de sucre, 3 volumes d’eau… Sur cette base, en variant les vinaigres et les sucres (blanc, roux, muscovado, etc.), il marine chaque légume de la saison de façon différente, puis les compose dans cette peinture aux couleurs vives et qui se mangent!
Noix de st-jacques en lait « huîtrifié ». Ce qui m’a le plus plu… Un lait mixé avec des huîtres. Chinoisé. Remixé pour émulsionner… Des noix snackées… Un peu de fleur et de pousse. What else?…
Quand l’enfance de Pascal se retrouve dans un dessert, ça donne cette émulsion de fromage blanc et … CHUT!!! On a promis de ne pas le dire !… Et une glace vanille.
Glace au miso et tuile caramélisée au riz grillé… Je ne sais plus ce qui se cache sous la glace… Désolée, j’étais dissipée…
Et pour achever notre envie d’aller manger chez lui, des mini vacherins !
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