Christophe Felder

Christophe Felder

Crêpes Légères
Chocolat Verveine

Ingrédients

Pour la pâte à crêpe chocolat:
-125g de farine
-30g de cacao amer
-400g de lait
-2 œufs
-50g de sucre semoule
-1 pincée de sel fin
-100g de crème liquide

Pour la crème Chiboust verveine:
-12cl de crème liquide
-2 cuillérées à soupe d'eau
-10g de Maïzena©
-4 œufs
-30g de sucre semoule + 20g de sucre semoule pour les blancs
-3 feuilles de gélatine
-8g de verveine séchée
-100g de pépites de chocolat noir
-sucre glace pour la finition

Procédé

Pour les crêpes:
Tamiser le mélange farine et cacao. Verser 1/3 du lait et les 2 œufs et fouettez bien. Ajouter le reste du liquide. Mixez 1 minute puis laisser reposer la pâte 45 minutes.
Cuire les crêpes.
Après cuisson des crêpes, les tailler à l'aide d'un cercle afin d'obtenir une belle forme ronde.

Pour la crème Chiboust verveine:
Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide afin de les faire ramollir.
Faire chauffer sur feu moyen, dans une casserole la crème, l'eau et la verveine séchée.
Séparer les blancs des jaunes.
Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Ajouter ensuite la Maïzena©. Fouettez vivement.
Lorsque le liquide arrive à ébullition, le passer afin de retirer la verveine séchée. Puis, en verser la moitié sur les jaunes d'œufs tout en fouettant et reverser la préparation dans la casserole.
Sur feu moyen, faire cuire cette crème sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. La crème va épaissir. Arrêter la cuisson en ôtant la casserole du feu. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.
Verser les blancs dans un récipient assez large et les fouetter en versant les 20g de sucre semoule au fur et à mesure afin d'obtenir une meringue assez dense.
Incorporer un tiers des blancs montés dans la crème verveine et mélanger avec un fouet afin de détendre l'ensemble. Ajouter ensuite le restant des blancs à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Pour le montage:
Étaler un peu de crème verveine sur chaque crêpe, disposer quelques pépites de chocolat noir et replier la crêpe en deux, découper à l'emporte-pièce.
Les faire cuire quelques minutes à four chaud (200°), puis les saupoudrer de sucre glace.

Petit +:
Servir les crêpes légères au chocolat verveine accompagnées d'un coulis de poire-gingembre...
300g de poires mûres – 75g d'eau – 75g de sucre semoule – jus d'un citron – gingembre frais râpé.
Cuire les poires avec l'eau, le sucre et le jus de citron. Donner un bouillon, puis doucement sur le feu, laisser cuire quelques instants. Ajouter le gingembre et stopper la cuisson. Refroidir et mixer le tout. Passer au chinois fin (tamiser) le coulis

Pâte à Tartiner Spéculoos
recette en +++

Les Succulents Spéculoos , Christophe Felder,
éd. Minerva, photos Laurent Rouvrais

Ingrédients:
-110g de sablés Spéculoos
-200g (20cl) de lait entier
-30g de lait en poudre
-20g de cassonade
-30g d'huile de colza

Temps de Préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes

Procédé:
-Dans une casserole, mélangez le lait, le lait en poudre et le sucre cassonade puis faites bouillir le tout.
-Dans la cuve du robot mixeur, broyez les sablés jusqu'à les réduire en poudre.
-Ajoutez l'huile de colza dans le bol du robot puis versez le mélange bouillant de lait et sucre cassonade. Mixez quelques instants. Passez au tamis fin et versez en pot.

ATTENTION: cette pâte à tartiner maison ne se conserve pas plus d'une semaine au réfrigérateur.