cuisinemoleculaire.com - tartare de bœuf aux pois balsamique

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Pour 4 personnes Niveau : facile Produits cuisinemoleculaiore.com : Alginate de sodium + Chlorure de Calcium (Kit Sphérification)

Ingrédients pour les pois balsamiques :

50 + 20 ml de Vinaigre balsamique 300 ml d’eau en bouteille à faible teneur en Calcium (moins de 50 mg/l ou ppm) 2 g d’Alginate (1 sachet  ) 5 g de Chlorure de Calcium (1 sachet ) 1 seringue 20 ml ou plus 500 + 500 ml d'eau du robinet

Recette des pois balsamiques :

Mixer l’alginate dans l’eau en bouteilles (à faible teneur en calcium) à l’aide d’un mixeur plongeant. Reprendre sur les bords du récipient afin d’éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une heure au réfrigérateur afin d’éliminer les bulles d’air produites par le mixer. mixer l'alginate mélanger l'alginate et le vinaigre Prélever 50ml de la préparation d’alginate, ajouter 50ml de vinaigre balsamique et homogénéiser à la cuillère. Préparer le bain de gélification en dissolvant le chlorure de calcium dans les 500ml d’eau du robinet. Préparer un bain de rinçage contenant 500ml d’eau du robinet. Préparer le récipient de conservation contenant 20ml de vinaigre balsamique. Prélever l’appareil d’alginate balsamique à l’aide d’une seringue et verser au goutte-à-goutte dans le bain de gélification. Les gouttes gélifient instantanément en surface. Poursuivre la gélification pendant 5 à 10 minutes en agitant doucement à l’aide d’une cuillère afin de raffermir les pois balsamiques. goutte-à-goutte gélification 5 à 10 minutes rinçage Prélever les pois à l’aide d’une épuisette puis tremper brièvement dans le bain de rinçage afin d’éliminer le chlorure de calcium superficiel. Réserver les pois balsamique au réfrigérateur dans le récipient de conservation. Ils peuvent être conservés plusieurs heures au réfrigérateur.

Ingrédients pour le tartare de boeuf :

500g de filet de bœuf bien frais et finement tranché 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre 1 cuillère à café de sauce soja 1 pointe de couteau de wasabi 50g de pignons de pin 5 belles branches de coriandre Sel et poivre

Recette du tartare de boeuf :

Emincer les filets de bœuf en fines lanières et assaisonner d’hile d’olive, de vinaigre de cidre, de sauce soja, de wasabi. Incorporer les pignons de pin et les feuilles de coriandre finement ciselées. Saler et poivrer Réserver au réfrigérateur sous film plastique.

Suggestion de présentation :

Dresser le tartare à l’emporte-pièce. Surmonter d’une cuillerée de pois balsamiques et d’une belle feuille de coriandre. Servir accompagné d’une salade verte assaisonnée. Quelques feuilles de roquette relèveront le tout. Saupoudrer de la coriandre moulue en décoration.