cuisinemoleculaire.com - perle huitre

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Pour 12 personnes. Niveau : moyen Produits Cuisinemoléculaire.com : kit sphérification.

 Ingrédients pour les perles d'huître :

12 huîtres pour un minimum  50 ml d’eau d’huîtres. Utiliser exclusivement la seconde eau des huîtres 4 gr d’alginate de sodium (2 sachets ) 5 gr de Chlorure de Calcium (1 sachet ) 100-150 ml d’eau en bouteille à faible minéralisation (Ca++ <50 ppm) 500 ml d’eau de robinet Citron, poivre en moulin. lait Gros sel ou algues pour la décoration

 Matériel :

Couteau à huîtres Passoire à mailles fines ou filtre permanent 1 plat type cuisson 1 récipient à bords hauts de capacité 500 ml 1 mixer 1 cuillère percée 1 cuillère ½ sphérique de 2,5 ml ou 5 ml pour réalisation de ravioles 12 coquilles d’huîtres nettoyées Seringue 20 ml (comprise dans le kit sphérification)

 Recette :

Ouvrir les huîtres en éliminant leur première eau. Extraire l’eau résiduaire (deuxième eau) en retournant les huîtres ouvertes sur le plat de type cuisson, laisser reposer au frigo. Récupérer et filtrer l’eau à l’aide d’une passoire à très fine maille (ou filtre permanent). 

Prélever 50 à 100 ml de l’eau des huîtres filtrée et diluer avec l’eau en bouteille; porter à un volume total de 200 ml. Ajouter quelques gouttes de lait jusqu’à obtention d’une couleur nacrée rappelant celle de la perle. Ajouter l’alginate de sodium et mixer jusqu’à dilution complète de l’alginate. Laisser reposer au frigo jusqu’à disparition totale des bulles introduites lors de l’opération de mixage (min. 1 h).    

Préparer le bain de sphérification : mélanger le chlorure de calcium et l’eau de robinet, agiter jusqu’à dissolution complète du calcium. 

Réaliser les perles :

Cette opération doit être réalisée dans un délai maximum de 15-20 minutes avant le service ; les perles perdent leur texture « liquide à cœur » avec le temps.

Prélevez 2,5 ou 5 ml du mélange eau d’huîtres-alginate à l’aide de la seringue et incorporer dans la cuillère hémisphérique préalablement trempée dans le bain de calcium.

Incorporer délicatement dans le bain de calcium jusqu’à immersion de la cuillère, puis retourner celle-ci pour libérer la perle. Laisser réagir 30-60 secondes en entraînant la perle vers le fond du récipient et extraire la perle à l’aide de la cuillère percée. 

Placer les perles au réfrigérateur en attendant le service (très important pour la dégustation). 

Servir la perle dans une coquille d’huître sur un lit de gros sel ou d’algues.