cuisinemoleculaire.com - Tiramisu Destructuré perles d'amaretto

Pour 4 personnes Niveau : moyen Produits Cuisinemoleculaire.com : Alginate + Chlorure de Calcium Pour une garantie de résultat, référez-vous à la fiche technique de l’alginate avant la préparation

Ingrédients pour les perles d’amaretto:

120 ml d’Amaretto 80 ml d’eau de bouteille à faible teneur en calcium 2 g d’alginate (1 sachet ) 5 g de chlorure de calcium (1 sachet ) 1 litre d’eau du robinet

Recette :

Mélangez l’Amaretto (120 ml), l’eau en bouteille (80ml) et l’alginate. Mixez jusqu’à dissolution complète de l’alginate. Laissez reposez au frigo jusqu’à ce que la solution soit limpide et que toutes les fines bulles en sont éliminées…(pendant 6 heures minimum, 12 heures idéalement.) Dissoudre le chlorure de calcium dans l’eau de robinet (1 litre) à l’aide d’une cuillère à soupe, par exemple. Sortez le mélange amaretto-alginate et laissez le revenir à température ambiante, agitez doucement à l’aide d’une cuillère. Utilisez une cuillère demi-sphérique pour former les perles dans le chlorure de calcium en choisissant le volume idéal : 2,5 ou 5 ml mais pas au-delà pour des perles... Un volume de 15 ml vous fournira une raviole qui n’est pas agréable à mettre en bouche, celle-ci sera plutôt destinée à être percée sur l’assiette et répandre l’arôme de la liqueur à la base d’une préparation comme un tiramisu par exemple. Amenez la cuillère en surface de la solution de calcium en l’enfonçant légèrement dans le liquide, puis, retournez la cuillère d’un geste franc pour assurer la formation d’une sphère parfaite, sans écoulement latéral. Rincez la cuillère entre chaque utilisation (entre chaque perle ou raviole). Ne laissez pas les perles baigner dans le chlorure pendant plus de 4 à 5 minutes (sinon, leur enveloppe serait trop coriace). Rincez les perles délicatement à l’eau de robinet. Il est conseillé de les consommer assez rapidement pour qu’elles présentent leur cœur liquide et une enveloppe gélifiée ; avec le temps, la texture devient homogène et gélifiée sur l’ensemble de la sphère…ce qui la rend moins appétissante. Suggestion de présentation : Les perles d’Amaretto permettent la réalisation d’un tiramisu déstructuré. Référez-vous à votre recette favorite pour ce dessert, sans y incorporer la liqueur. Servez l’ensemble dans une présentation légère Laissez libre cours à votre créativité pour servir ces perles en accompagnement de nombreux apéritifs ou desserts.