cuisinemoleculaire.com saumon et voile de cafe

Photo S.H. Degeimbre

Pour 4 personnes Niveau : moyen Produits Cuisinemoleculaire.com : Kappa Carraghenane.

Ingrédients pour le saumon, voile de café :

4 portions cubiques de 100g de saumon de qualité 325 ml de fond de volaille 20 ml d'huile de sésame grillé 4 g de Kappa Carraghenane (2 sachets ) 5 g de café lungo leggero 2.5g de sel 15g de beurre

Matériel :

Thermo-sonde de cuisson Chalumeau de cuisine

Recette :
Couper dans chaque morceaux de saumon de beaux cubes, conserver les chutes pour le tartareAjouter au tartare de saumon, les tomates et les cèbettes, quelques gouttes d’huile de sésame vierge un peu de sushi su, sansho Pepper

Chauffer le fond de volaille, ajouter le café, l’huile le sel , le beurre, ajouter la carraghénane et porter à première ébullition puis thermostatiser à 70°.

A l’aide d’une fourchette plonger chaque morceaux de saumon dans le mélange , et déposer délicatement sur une plaque en inox, fermer d’un papier film alimentaire de manière à ne pas touche le saumon avec ce dernier.

Enfourner dans un four à air pulsé à 45 ° pendant 20 minutes. Idéalement la température à coeur doit être de 43°C (Thermo-sonde de cuisson)

Dresser sur une assiette, le cube de saumon, un peu de mousseline de céleri rave, un chips de vitelotte, une pousse de petits pois, une fine tranche de capucine tubéreuse en saison…

Au dernier moment recouvrir le tartare d’un verre retourné contenant la fumée de bois de cèdre, obtenue grâce à un fumoir rotatif. La fumée peut également être produite par combustion des copeaux au chalumeau de cuisine.