Cabillaud Basse Temperature

Cabillaud en basse température

Dos de cabillaud en basse température, poêlée de cœurs d’artichaut marinés et « crumble » d’huile parfumée

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

- 4 dos de cabillaud de 150/180 gr chacun
- 1 pot de cœurs d’artichaut marinés dans une huile parfumée aux aromates
- 20 à 40 gr de maltodextrine
- 2 yaourts natures et riches en lait entier, et plutôt de fabrication artisanale si possible, faits maison
- 1 petit pot de crème d’artichaut

- Un peu de fleur de sel et un bon poivre blanc, au moulin

Placez le cabillaud dans un plat allant au four. Cuire durant 30 minutes à 80°C (l’idéal est de placer la sonde à cœur d’un des filets et de cuire à 80°C jusqu’à atteindre 40°C à cœur).
Pendant ce temps, égouttez les cœurs d’artichaut en gardant l’huile. Réserver les artichauts.
Pesez l’huile. Réservez.
Pesez la moitié du poids d’huile en malto (pour ceux qui ne sont pas fort en math, si vous avez 100 gr d’huile, vous prévoyez 50 gr de malto). Salez le malto puis travaillez-le en y versant l’huile : il va se former un gros sable comme un crumble. C’est magique. Le malto absorbe l’huile. Un peu comme si il la séchait…  Passez ce sable à la poêle en le faisant rouler pour le colorer de façon la plus uniforme possible. Débarrasser.
Colorez les cœurs d’artichaut dans cette même poêle. S’ils sont prêts avant votre poisson alors les déposer à côté du poisson, dans le plat au four : l’un des avantages de cette cuisson, c’est qu’elle permet de maintenir au chaud la garniture alors que le poisson continue doucement sa cuisson.
Enfin, détendez la crème d’artichaut avec les yaourts pour faire la sauce.
Quand le poisson est prêt, déposez un dos de cabillaud sur chaque assiette. Agrémentez de la sauce et de cœurs d’artichaut « caramélisés ». Parsemez un peu de « crumble » d’huile d’artichaut sur le poisson et dévorez en découvrant cette texture de poisson tendre à souhait.