Canard Laque à la Pekinoise

1 Les secrets du mythique canard laqué pékinois

Ce plat exceptionnel est issu d’une tradition vieille de plus de six cents ans.



Ce plat exceptionnel est issu d’une tradition vieille de plus de six cents ans.
<<<<<
En chine, le canard est vénéré car il représente le symbole de la sérénité et de la fidélité. Pas étonnant que les extraordinaires cuisiniers de ce pays aux multiples facettes lui vouent une véritable passion. Chaque région l’accommode à sa façon. Il est rôti au sud, du côté de Canton, fumé au thé à l’est dans le Sichuan et bien entendu laqué à Pékin, pardon Beijing.
Cette dernière spécialité est sans doute un des meilleurs plats de gastronomie au monde. Son histoire remonte à la dynastie des Ming, il y a six cents ans. Mais quelques historiens pensent que sa véritable origine est plus ancienne et provient des campagnes reculées du nord du pays.
Cette recette exceptionnelle trouva son essor sous la dynastie suivante, celle des Qing. Le canard pékinois était en effet le plat préféré de l’empereur Qian Long et de l’impératrice Xi Ci qui ont régné dans la seconde partie du XVIIIe siècle.
A la cour impériale, seule la peau croustillante du canard, enveloppée dans de fines crêpes de blé, était servie, la chair et le bouillon réalisé avec les os du volatile étant réservés à la domesticité.
Depuis cette époque, le canard laqué à la pékinoise est devenu un plat chinois mythique, connu et adoré dans le monde entier. Sa préparation exige un long et complexe processus. Au point qu’on peut affirmer qu’aujourd’hui, en Occident, les canards cuisinés et servis n’ont qu’un lointain rapport avec le plat original.
Ne serait-ce que parce qu’on ne trouve pas cette variété de volatiles élevée dans la région de Pékin. Des canards vivant en liberté et engraissés par gavage avec un mélange de maïs, sorgho, orge et soja. L’élevage dure 65 jours et le poids à l’heure de l’abattage atteint trois kilos.
Le canard est égorgé, plumé, puis vidé par un trou percé sous l’aile. On lui injecte ensuite de l’air par la trachée-artère ce qui permet de séparer la peau de la chair. Le volatile est ébouillanté avec une eau parfumée au gingembre. Ses pores s’ouvrent sous l’effet de la chaleur et sa peau blanchit.
Une fois séchée, elle est soigneusement enrobée avec un mélange qui contient dans tous les cas soit du miel, soit du sucre de malt. Chaque chef a son secret de fabrication. Dans les multiples recettes de canard laqué consultées, on trouve donc de tout et parfois n’importe quoi. Mais les vrais chefs chinois utilisent presque systématiquement du soja noir, du vin de riz et du cinq-épices (poivre du Sichuan, anis étoilé, cannelle, girofle et fenouil à parts égales).
Le premier laquage terminé, on pend le canard, on le laisse sécher, puis on passe une seconde couche.
Selon la tradition, le canard est rôti dans un four ouvert en brique. Ce dernier est porté à température (250°) par la combustion de bois d’arbres fruitiers (jujubier, poirier et pêcher) qui parfumeront sa peau et sa chair.
>
Suspendu par le cou
>
Avant d’enfourner le canard, on le remplit à moitié d’eau bouillante par le croupion. Un orifice bouché par une tige de sorgho. Il est alors suspendu par le cou et la chaleur des parois qui l’entourent fait croustiller sa peau. Sa chair, elle, cuit grâce à la vapeur d’eau dégagée dans son coffre.
A sa sortie du four, après un repos de vingt minutes, la peau est découpée en carrés et servie avec des mu chu, fines crêpes de blé (et non de riz comme on le croit trop souvent), des filaments d’oignons nouveaux, voire de concombres ou poireaux, et une sauce onctueuse.
La recette de cette dernière dépend de chaque chef. Mais sa base est incontestablement composée de prunes salées et de soja noir. En Europe, elle est parfois remplacée par une sauce hoisin, ce qui est une erreur.
En revanche, on retrouve souvent cette dernière associée à une sauce prune dans la composition de ce mélange qui donne un vrai relief à ce plat magnifique.
<<<
<<<
Faites votre canard laqué vous-même!
Et si vous vous lanciez dans la confection d’un canard laqué? Oh! Ce n’est pas une tâche facile. Ce sera même, il faudra l’admettre, qu’une pâle copie. Mais pourquoi ne pas oser? Empruntons quelques éléments de la recette du célèbre chef chinois Ken Hom.
Le canard
S’il est frais, il faut choisir un barbarie. Mais la quasi-totalité des restaurants chinois travaillent des volatiles congelés spécialement adaptés (voir l’article sur Asia Store). Dans ce cas, il faut lentement le dégeler. Puis l’arroser d’eau bouillante avant de le sécher avec du papier absorbant ou un torchon de cuisine propre.
Le liquide de laquage
Sa préparation est assez simple. Dans une grande casserole, mettez un citron coupé en tranches, un litre d’eau, 3 cuillerées à soupe de miel, 3 cuillerées à soupe de soja noir, 15 cl de vin de riz de Shaoxing (ou de xérès sec). Porter à ébullition le tout et laisser mijoter pendant 20 minutes.
<
Le laquage


Traverser la base du cou du canard avec un fil de cuisine et le suspendre au-dessus d’une lèchefrite. L’arroser à plusieurs reprises avec le sirop pour l’enrober. Laisser sécher (pendu) dans un lieu frais et bien aéré pendant 2?h. L’arroser de nouveau et laisser encore sécher pendant 2?h. Recommencer et laisser sécher cette fois toute une nuit, voire toute la journée suivante s’il est cuit le soir.
La cuisson
Préchauffer le four à 250°. Poser le canard sur une grille, placer sous cette grille une lèchefrite contenant de l’eau. Rôtir pendant 15 minutes avant de baisser le four à 180° et de poursuivre la cuisson pendant 70 min (85 min en tout).
Les crêpes
Pour réaliser 18 crêpes il faut 275 g de farine et 2,5 dl d’eau très chaude. Pétrir une pâte avec ces deux éléments et lui donner une texture bien lisse. Couvrir d’un torchon humide et laisser reposer pendant 30 minutes.
La pétrir encore pendant 5 minutes, réaliser un rouleau de 45 cm de long, le tronçonner en 18 morceaux et les transformer en boulettes. Abaisser chacune d’elles au rouleau à pâtisserie pour réaliser 18 crêpes. Les cuire à sec et à feu doux dans une poêle Tefal© pour les faire juste sécher de chaque côté. Ces crêpes se réchauffent à la vapeur dans un panier chinois qu’on place ensuite sur la table.



La sauce d’accompagnement





Evitez de servir votre canard avec une sauce hoisin pure. On trouve dans les épiceries spécialisées de la sauce pour canard pékinois. Vous pouvez aussi acheter de la «plum sauce» (sauce aux prunes salées) à mélanger avec de la sauce hoisin selon votre goût.

2 Canard laqué à la Pékinoise

Le canard laqué est la grande spécialité de Pékin et de nombreux touristes de passage dans la capitale chinoise ne manqueront pas d’en déguster un dans le célèbre restaurant de la Rue Qianmen, le Quanjude Roast Duck Restaurant.
Mais si vous ne pouvez pas vous rendre à Pékin ou que vous avez envie de retrouver les saveurs de ce plat délicieux, vous pouvez toujours suivre notre recette de Canard laqué à la Pékinoise.
A l’origine les chinois décollaient la peau du canard pour la laquer et la faire cuire. Mais suivant les goûts des occidentaux ils se mirent à laquer entièrement le canard.
Ingrédients
un canard de barbarie d’environ 2,5 kg
2 cuillères à soupe de 5 épices
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à café d”huile
1 cuillère à soupe de maïzena
sel selon les goûts
1 oignon moyen
2 gousses d’ail
3 cuillères à soupe de sauce au soja
3 cuillères à soupe de miel liquide
1 pincée de carmin
Préparation et cuisson
Choisissez un canard de barbarie jeune et demandez à votre boucher ou volailler de le nettoyer. Les produits comme les 5 épices, la sauce au soja, le carmin sont disponibles au rayon asiatique de votre supermarché ou dans les boutiques spécialisées.
Dans un premier temps on prépare la sauce qui servira à laquer le canard. Hachez finement l’ail et l’oignon, puis pilez ces ingrédients pour obtenir une pâte. Ajoutez les cinq épices, la pincée de carmin (pour colorer), la sauce au soja, le miel, le vinaigre, la maïzena et un peu de sel, puis mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une sauce homogène qui servira à laquer le canard. mettre de côté la sauce restante.
Placez le canard dans un plat et piquez la peau du canard avec une fourchette afin que la sauce puisse pénétrer la chair de la volaille.
Avec un pinceau badigeonnez l’intérieur et l’extérieur du canard avec la sauce à laquer. Mettre le canard au réfrigérateur au minimum 6 heures afin que laque pénètre bien.
Préchauffez votre four au thermostat 5 une quinzaine de minutes.
Placez le canard dans un plat allant au four que vous aurez huilé au préalable. Enfournez le canard.
Au bout d’une heure de cuisson environ (le temps de cuisson total devrait durer entre 1h30 à 1h40) badigeonnez toutes les 10 minutes le canard avec le reste de sauce.
Une fois la cuisson terminée, quand le canard semble bien croustillant, découpez-le en tranche on en petits dés et servez-le avec des légumes ou du riz cantonnais.
Vous pouvez également servir les tranches de canard trempées dans de la sauce au soja allongée de vinaigre que l’on enroule dans des petites crêpes de riz.

3 Canard à la pékinoise

Pour : 4 à 6 personnes Durée : 3 h 30 Difficulté :  difficile

Ingrédients pour Canard à la pékinoise : 1 canard de 2 ou 3 kilos 2 cuil. à soupe de Cognac 18 petits oignons nouveaux avec leurs tiges Crèpes : 450 g de farine 2 cuil. à soupe d'huile de sésame Sauce d'accompagnement : 5 cuil. à soupe de pulpe de prûnes 2 cuil. à café de sucre 2 cuil. à café d'huile de sésame Pour badigeonner : 4 cuil. à soupe de sauce soja 1,5 cuil. à soupe de sucre glace

Phases techniques pour Canard à la pékinoise :

• Habiller le canard. Le badigeonner de cognac et le laisser au frais.
• Nettoyer les oignons nouveaux et laisser une tige d'une longueur de 10 cm. Couper les bulbes en pratiquant deux incisions en croix. Les laisser dans de l'eau au frais, les bulbes s'ouvriront comme une fleur.
• Pâte à crèpes :
• Faire chauffer 60 cl d'eau. À ébullition, ajouter la farine tamisée et mélanger.
• "Vous devez obtenir une pâte souple."
• Travailler la pâte sur un plan de travail fariné pendant 10 mn jusqu'à ce qu'elle devienne élastique. Couvrir d'un linge et laisser reposer 20 minutes.
• Abaisser sur 5 mm et découper 24 disques de 5 cm de diamètre. Badigeonner la moitié des disques d'huile de sésame. Recouvrir chacun d'eux d'un second disque non badigeonné. Abaisser chaque paire de crèpes en les faisant les plus minces possible. Pour bien faire, il faudrait atteindre un diamètre de 15 cm.
• Cuire les crèpes dans une sauteuse, sans adjonction de matière grasse. La pâte va buller et le dessous des crèpes va commencer à brunir. Faire de même avec toutes les crèpes sur les deux faces.
• Au terme de la cuisson de toutes les crèpes, laisser refroidir. Les envelopper individuellement dans une feuille de papier aluminium et les garder au frais.
• Sauce d'accompagnement :
• Dans une casserole, mélanger les ingrédients nécessaires à la réalisation de la sauce. Ajouter 4 cuillérées à soupe d'eau froide et porter à ébullition. Cuire 2 à 3 minutes et débarrasser dans un bol.
• Sauce pour badigeonner :
• Mélanger tous les ingrédients de cette préparation. Ajouter 10 cl d'eau. Enduire le canard de cette préparation. Placer le canard sur une grille qui elle-même sera posée sur un récipient creux de la même taille dans lequel on aura mis 1 cm d'eau.
• Enfourner à 200°C et laisser cuire 1h15 en badigeonnant régulièrement le canard de sauce.
• Entre temps, mettre les crèpes au four afin de les réchauffer.
• Au terme de la cuisson du canard, découper sa chair en aiguillettes. Réserver au chaud.
• Dresser les crèpes chaudes sur les assiettes de service.
• Disposer les morceaux de canard chauds et recouvrir à l'aide d'une seconde crèpe.
• La sauce doit-être servie froide et les oignons nouveaux à part.
• Le convive doit tremper l'oignon nouveau dans la sauce, puis le placer entre les 2 crèpes. Rouler la crèpe et la manger.
• Prévoir des rinces doigts !