Inspiré par des techniques nouvelles, audacieuses ou plus classiques mais revisitées, Denis Martin marie saveurs et textures, produits parfaits de haut vol en association avec les plus quotidiens, pour une explosion festive de sensations. Il nous présente son approche de la cuisine.
Principe de l’évaporateur :
Pour rappel, la distillation vise à séparer les divers composants d’un mélange donné en se basant sur leurs volatilités respectives. Elle repose sur des phénomènes physiques d’évaporation et de condensation. On passe donc d’un gaz liquide à un gaz pour revenir ensuite à un liquide. Une distillation est donc une séparation. Les sucres et les acides, les couleurs et les composés amers sont séparés des arômes, des alcools, de l’eau…En pratique l’évaporation sous vide permet :
- d’extraire des aromes volatils et les parfums à basse température, ceux d’une infusion à base d’herbes condimentaires, par exemple. Ces procédés sont, bien entendu, courants dans l’industrie des parfums et sans sa jumelle celle des arômes.
- De concentrer des éléments non volatils en évaporant l’eau contenue dans un ingrédient, que ce soit dans une orange ou du vin.
Il s’agit d’un processus similaire à ce qui se passe dans une distillation alcoolique ou d’huiles essentielles. En jargon de distillateur, on parle de note de tête – légères, de coeur, de moyenne et de fond ou de lourdes. En jouant sur la température d’ébullition – via le sous vide- la distillation permet de sélectionner le type de composés volatils recueillis au sein du distillat.
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